|
NEW
YORK, Consommée à tous les coins de rue au XIXe
siècle, disparue au XXe,
l'huître est redevenue une passion contagieuse à New
York, à un prix qui la fait
changer de classe sociale.
D'octobre à janvier, pleine
saison pour la consommation des fruits de mer,
ostréiculteurs et
restaurateurs se frottent les mains: la demande ne cesse de
croître depuis une dizaine
d'années, et les fermes conchylicoles surgissent çà
et là dans la région.
Par
une fraîche matinée d'automne, Chris Quartuccio, 44 ans,
parcourt en
bateau les 500 mètres qui
séparent le quai de son ponton, planté au milieu de
la baie "Great South" à Long
Island, dans la banlieue sud-est de New York.
Séparée de l'océan par la
mince langue de sable de Fire Island, cette baie
à la salinité élevée est
idéale pour l'élevage du célèbre mollusque à avaler
vivant, et est le berceau
d'un des coquillages les plus célèbres d'Amérique,
le "Blue Point".
Connue
de la tribu indienne des Lenape qui en mangeaient il y a 400
ans
avant l'arrivée des
explorateurs, l'huître a longtemps été aux New-Yorkais ce
qu'est le "hot-dog"
aujourd'hui, proposée pour quelques pièces par les
vendeurs ambulants ou par les
pêcheurs qui accostaient le long des quais,
racontent les historiens.
En
1880, les rivages produisaient 700 millions d'huîtres par an
et les
familles en mangeaient
plusieurs fois par semaine, crues ou cuisinées, écrit
Mark Kurlansky, auteur d'une
histoire de New York à travers l'huître, "The Big
Oyster."
Puis elles disparurent, en
raison de la pêche intensive, d'une épidémie de
fièvre typhoïde, de la
pollution des eaux due à l'industrialisation et du
passage d'un puissant ouragan
en 1938.
Quelques bars subsistèrent, comme
l'"Oyster Bar" de la gare de
Grand Central, mais ils servaient des coquillages
venus d'ailleurs, et les
richissimes ostréiculteurs du XIXe firent faillite.
Fils de restaurateurs, Chris
Quartuccio a décidé il y a cinq ans de
relancer la culture de la
"vraie" Blue Point. Fier de son succès croissant, il
invite des candidats à le
rejoindre, tels ces deux stagiaires qui s'essayent à
l'ostréiculture sur son
territoire.
"Il y
a une explosion des petites fermes, et si ça marche je
voudrais
produire un million d'huîtres
l'an prochain, cinq millions dans cinq ans", dit
Chuck Westfall, un ingénieur
du son de 56 ans qui planifie sa retraite.
"La Blue Point a été piratée,
on la produit notamment en Louisiane (sud),
c'est comme le champagne qui
ne vient pas de Champagne, elle n'a aucun goût",
souligne Chris Quartuccio.
Outre
sa production, il distribue des huîtres provenant du
nord-ouest des
Etats-Unis, où elles
grandissent plus rapidement --deux ans environ sont
nécessaires au nord-est pour
qu'elles soient consommables-- ou de régions
comme le Maine ou le
Massachusetts (nord-est), où des Français ont importé
dans les années 1960 les
belons, vendues aujourd'hui sous l'appellation
"d'huîtres plates".
"Quand
j'ai ouvert en 1996, seuls trois endroits servaient des
huîtres,
aujourd'hui même les +steak
house+ en proposent", raconte Jeremy Marshall, 45
ans, restaurateur à l'Aquagrill
à Manhattan. "Au début nous en avions sept
sortes, aujourd'hui 300, et
nous en vendons environ 1.000 par jour",
souligne-t-il.
"Avec la mode des sushi
japonais, les Américains ont pris l'habitude de
manger cru, et puis la
sophistication et la diététique ont fait le reste",
poursuit le chef.
Sur la
carte du restaurant, la moins chère est la Blue Point à 1,95
dollar
pièce, la plus chère la
"Belon du Maine" à 3,55 dollars. "Un jour un client
est entré, s'est assis au
comptoir, et en a mangé 140 d'affilée", raconte le
restaurateur.
afp
|
